¿Se puede reemplazar la crema fresca por yogur?
por Karina
Falta la crema fresca en el fondo de la nevera, pero un tarro de yogur espera tranquilamente en la estantería. ¿Realmente se puede hacer esta sustitución sin comprometer la receta?
En realidad, todo depende de la receta y especialmente de la cocción que implique. El yogur y la crema fresca no tienen el mismo contenido de grasa ni la misma estabilidad térmica, lo que cambia su comportamiento en la olla.
Indice
Estos son los platos en los que el yogur es un buen sustituto de la crema fresca, dónde muestra sus límites y cómo usarlo para obtener un resultado cercano al original.
¿En qué recetas funciona bien el yogur?
Yogur natural, especialmente Yogur griego o yogur entero, aporta una cremosidad y una ligera acidez muy similares a las de la crème fraîche. Sustituye fácilmente a la nata en preparaciones frías o ligeramente cocidas: salsas de verduras, aderezos cremosos, adobos, ensaladas de patatas o apio, salsas de tzatziki y pepino.
También funciona bien en cocciones suaves y cortas, como quiche, bizcocho salado o gratinado fino, siempre y cuando no se siga cocinando a una temperatura muy alta.
Los límites: cocinar en caliente y el riesgo de cortarse
La crème fraîche contiene al menos un 30% de grasa en Francia, lo que la hace estable al calor. El yogur, que es más bajo en grasa y más rico en proteína de suero, reacciona de manera diferente: cuando se calienta fuertemente o se agrega a una salsa ya hirviendo y ácida (tomate, vino, limón), estas proteínas se desnaturalizan y el yogur se desnaturaliza «rebanada», es decir, se separa en pequeños grumos y suero de leche.
Por eso, el yogur no es adecuado para salsas que necesitan hervir a fuego lento o reducirse durante mucho tiempo, como el bourguignon, una blanqueta al final de la cocción o una salsa de crema para pasta que se deja espesar en el fuego.
Cómo incorporarlo sin rebanar
Algunas precauciones pueden limitar el riesgo. La primera es retirar siempre la olla del fuego antes de añadir el yogur y luego alejarla de la fuente de calor. La segunda es Atempera el yogur : primero relaje una cucharada de salsa picante en el yogur frío antes de añadirlo al resto, para evitar un choque térmico demasiado repentino.
La elección del yogur también cuenta: el yogur griego, que es más rico y espeso, es más resistente que el yogur natural normal o bajo en grasa, cuya textura es más frágil.
Nuestros consejos
►Elija yogur griego o entero
Más rico en grasa que el yogur natural normal, es más similar a la textura de la crema fresca y resiste mejor el calor moderado.
►Añádelo siempre fuera de la estufa
Retira la olla de la fuente de calor antes de añadir el yogur, luego vuelve a calentar suavemente sin que llegue a hervir.
►Estabilizar con un poco de almidón
Una cucharadita de maicena mezclada con yogur antes de añadirla a la salsa limita el riesgo de separación, especialmente en una preparación ligeramente ácida.
El yogur es un sustituto interesante de la crema fresca para preparaciones frías o tibias, pero requiere precaución tan pronto como entran en juego el calor y la acidez.
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