¿Qué cocinar con aceite de mostaza?
por Karina
El aceite de mostaza es intrigante por su color dorado y su aroma picante, muy presente en algunas cocinas del sur de Asia. Pero, ¿realmente se puede usar para cocinar en todas partes y para qué platos?
Este aceite tiene un uso culinario muy específico, pero también está sujeto a una normativa específica que es importante conocer antes de usarlo.
Indice
Aquí está el origen del aceite de mostaza, sus usos tradicionales en la cocina y el punto reglamentario para conocer su venta como aceite comestible.
¿De dónde viene el aceite de mostaza?
El aceite de mostaza se extrae de las semillas de mostaza marrón o negra, principalmente en el subcontinente indio. Es fundamental para la cocina bengalí, así como en algunas regiones del norte de la India, Pakistán y Nepal., donde se ha utilizado durante generaciones como la principal grasa diaria.
Un sabor picante muy característico
El aceite de mostaza crudo tiene un olor acre similar al de los granos de rábano picante o mostaza, con una ligera sensación de irritación en la nariz. Una vez calentado hasta que empiece a humear y luego enfriado un poco, se vuelve más suave y desarrolla aromas más redondos, casi a nuez. Es este paso previo de calentamiento el que tradicionalmente se hace antes de cocinar con este aceite.
Sus usos en la cocina
El aceite de mostaza se usa en particular para preparar curry de pescado o verduras, platos de patatas picantes o incluso achars, estos condimentos hechos de verduras o frutas marinadas que son muy populares en la India. También se usa para marinar el pescado antes de cocinarlo, un uso típico en la cocina bengalí, donde su sabor picante combina especialmente bien con especias como la cúrcuma, el comino o el chile.
Un punto regulatorio importante que debe conocer
El aceite de mostaza no está autorizado para su venta como aceite comestible en la Unión Europea, debido a su alto contenido de ácido erúcico, una sustancia cuyo consumo en grandes cantidades es considerado preocupante para la salud por las autoridades sanitarias. La normativa europea establece un límite máximo de ácido erúcico en los aceites destinados a la alimentación, un umbral que el aceite de mostaza tradicional supera con creces. Por eso, en las tiendas de alimentación europeas, se comercializa generalmente como aceite de masaje o para uso externo, con una mención explícita de que no está destinado al consumo. Existe una restricción similar en otros países, como Estados Unidos o Canadá. En la India y otros países del sur de Asia, por otro lado, se sigue vendiendo y utilizando libremente como aceite comestible.
Nuestros consejos
►Compruebe siempre la etiqueta
Antes de usar el aceite de mostaza comprado en Europa, revise la etiqueta del empaque: si indica solo para uso externo, no está diseñado para cocinar.
►Caliéntalo un poco antes de cocinarlo
Cuando esté permitido el uso alimentario, calienta el aceite hasta que humee un poco, luego déjalo enfriar un momento antes de usarlo para suavizar su sabor picante.
►Combínalo con especias que ya están presentes en estas cocinas
La cúrcuma, el comino, las semillas de mostaza o el ají se mezclan de forma natural con su sabor pronunciado, como en las recetas tradicionales bengalíes o indias.
El aceite de mostaza sigue siendo un ingrediente icónico en la cocina india y bengalí, pero su venta como aceite comestible está restringida en Europa: por lo tanto, es mejor comprobar su etiquetado antes de usarlo para cocinar.
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