Los diferentes tipos de cortes de verduras en la cocina

Julienne, Brunoise, Mirepoix... las recetas de cocina suelen utilizar vocabulario técnico para referirse a cómo cortar verduras. ¿Qué significan exactamente estos términos?

Cada taza corresponde a una forma y tamaño precisos, elegidos según el uso: cocción rápida, presentación, textura en boca o extracción de aromas en el caldo.

Estos son los principales cortes de verduras que se utilizan en la cocina, con una breve definición para cada uno.

Vasos en palitos y cubos

• Juliana : palitos finos de unos 3 a 5 cm de largo y 1 a 2 mm de grosor, que se utilizan para zanahorias o puerros crudos o se saltean rápidamente.
• Brunoise : cubos muy pequeños con un lado de aproximadamente 2 a 3 mm, que a menudo se obtienen cortando primero una juliana y luego cortándola nuevamente.
• macedonia : cubos de tamaño mediano, de unos 5 mm, comúnmente utilizados para mezclas de verduras cocidas.
• Mirepoix : cubos más gruesos e irregulares de zanahorias, cebollas y apio, destinados a dar sabor a un caldo o salsa antes de retirarlos o mezclarlos.

Cortes y tiras finas

• Chiffonnade : tiras finas que se obtienen enrollando hojas (ensalada, albahaca, repollo) antes de cortarlas en rodajas, para obtener un resultado regular.
• Picado : rodajas finas cortadas a lo largo, comunes en cebollas o champiñones.
• Vichy : rodajas finas, en referencia a la zanahoria de Vichy, cortadas perpendicularmente.

Las tazas para caldos, caldos y presentaciones

• Mujer campesina : trozos finos e irregulares, en triángulos o cuadrados, típicos de las sopas tradicionales.
• plantador : palitos un poco más gruesos que la juliana, de unos 4 mm de sección transversal, que se utilizan para guarniciones.
• Aplastado : trozos cortados en trozos gruesos, que se utilizan a menudo para tomates destinados a la salsa.
• Tourné : verdura esculpida a mano en forma regular (como un barril para patatas), más bien reservada para la cocción de presentación.

Nuestros consejos

►Adapta el corte al tiempo de cocción

Cuanto más fino es el corte, más rápida y homogénea es la cocción: una brunoise se cocina en unos minutos, mientras que un mirepoix necesita hervir a fuego lento durante mucho tiempo para que desprenda sus aromas.

►Mantenga piezas de tamaño normal

El mismo corte debe dar como resultado piezas de tamaño uniforme en todo el plato, para garantizar una cocción uniforme.

►Elige un cuchillo adecuado

Un cuchillo para pelar es adecuado para cortes pequeños y precisos, como el brunoise, mientras que un cuchillo de chef es más adecuado para juliana o mirepoix.

Detrás de estos nombres técnicos hay pautas simples: el tamaño y la forma de la taza determinan la cocción, la textura y la presentación final del plato.

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